Gastronomía sapalacheña

La gastronomía en el distrito de El Carmen de la Frontera es elaborada a partir de los recursos agropecuarios típicos de las comunidades rurales andinas: el trigo, el maíz, la papa, el olluco y demás cultivos que necesariamente acompañan la carne de cuy o de chancho, base de los platos más representativos como el cuy con papas y el mote con chancho. En Pulún, la presencia del vivero del Ministerio de Pesquería ha inspirado la elaboración del plato típico de este caserío, la trucha con papa y ensalada criolla. Otro platos preparados en el distrito son el estofado de gallina criolla con trigo, los tamales con pavo hornado, la miel de México, los dulces de caña y la conserva realizada con zambumba, como localmente se le llama a la calabaza madura. Mención aparte merece la leche de vaca, con la cual se produce el famoso queso sapalacheño, servido con cancha, papas o tortillas, orgullo de la gastronomía local y producto de gran importancia económica.

Mote con chancho Cuy con papas

Entre las bebidas típicas destaca el aguardiente de caña (llamado “primera” o “cañazo” dependiendo de la calidad del destilado), producido principalmente en los exhuberantes cultivos de caña de azúcar ubicados en las cálidas y fértiles tierras de la zona de El Carmen (Montaña o Selva Alta). El riquísimo rompope es una bebida comunitaria preparada en las fiestas y en otras ocasiones especiales, utilizando cañazo, huevos y azúcar: la diamantina se prepara con los mismos ingredientes, pero agregándole leche. La preparación del rompope consiste en batir la clara de una docena de huevos, mezclada con azúcar, hasta lograr el llamado “punto de nieve”, cuando la masa se expande volviéndose espumosa entonces se le agrega aguardiente a gusto, y eventualmente miel y algarrobina. Otro importante licor producido en El Carmen de la Frontera es el aromático macerado de Capulí, que se obtiene macerando en aguardiente las bayas del homónimo arbusto (Prunus salicifolia). También se preparan macerados de lanche (Calypthrantes sp.) y de sauco (Sambucus nigra). Entre las bebidas no alcohólicas sobresale el exquisito guarapo, que es el jugo de la caña exprimida en el trapiche, antes de la fermentación: una bebida dulce y refrescante, en nuestra opinión superior a cualquier gaseosa o similares productos industriales.

En Carmen de la Frontera se prepara el macerado de capulí con cañazo. Lo mismo se hace con el sauco, al que también se le procesa para producir vino de muy buena calidad. En las partes más altas, especialmente para desentumecerse del riguroso frío, es muy común el preparado de hierbas como el poleo, la manzanilla, el tilo, el anicillo, los berros, la guayusa; a las que una vez lograda la infusión, estando bastante caliente, se le agrega el cañazo. A esta bebida se la conoce como el “calentado”.

La chicha de jora, así como el guarapo o jugo de la caña de azúcar, y el guarapo de México, se consumen mucho como bebidas vigorizantes y refrescantes, en la campiña. Familiarmente se utiliza las frutas de la zona para los refrescos y jugos tonificantes.

Rompope El Rompope, es el batido de la amistad, del entusiasmo, y de los acontecimientos especiales. Se prepara con huevos criollos, azúcar, nuez moscada, cañazo, canela, limón o naranja agria, algarrobina o miel de México o cerveza negra o esencia de café.

En su Calendario Cívico Cultural de la provincia de Huancabamba, don Edmundo Cornejo Ubillús nos indica la preparación del rompope: «Se baten separadamente las claras y las yemas; a éstas, en un tazón o ‘poto’, se les va mezclando el azúcar que debe disolverse completamente. Las claras se baten hasta que el tenedor (o carrizo) se mantenga perpendicular al plato y se las vierte en el tazón. Se le agrega el cañazo (‘bautizo’), batiendo constantemente. Se agregan los otros ingredientes y se sigue batiendo hasta que por percusión de la base de la vasija emita un sonido así: bom, bom, bom. Finalmente se sirve, debiendo tomarse antes que se asiente. El ‘asentativo’ es una copa de cañazo que se sirve a continuación del rompope “pa’ que no haga mal el huevo”».

La Diamantina, es una variante del rompope, apropiado para servir cuando hay niños y damas en el convite debido a su sabor suave y delicado. Lleva poca cantidad de cañazo, y se le agrega leche previamente hervida.

 

Municipalidad Distrital de El Carmen de La Frontera Sapalache
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